Curso Manipulación Alimentos (Resumen)

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LA RESOLUCIÓN  NUMERO 2674 DEL MES 22 DE JULIO DEL AÑO 2013

Resolución que tiene como fin la  disposición de medidas y requisitos necesarios a nivel sanitario y sobre la cual se debe dar un cumplimiento por personas jurídicas/naturales que en su actividad /fabriquen/procesen/envasen/empaquen/almacenen/distribuyan o comercialicen materias primas para alimentos (y requisitos para los permisos) así como  registros sanitarios alimenticios según el riesgo para la salud publica. Finalidad de protección de la vida y la salud de las personas.

  QUE QUIERE DECIR LAS BUENAS O CORRECTAS PRÁCTICAS EN LA MANUFACTURA, SU ABREVIATURA BPM?

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar todos los producidos/comestibles estén hechos en inocuidad y bajo normatividad y condiciones de higiene, esto con el fin de evitar o prevenir el peligro o riesgos relacionados con la producción.

CONCEPTOS SANITARIOS

Concepto emitido por la Autoridad Sanitaria posterior a la revisión, auditoria y el control sobre los lugares que en su actividad procesan, preparan, transportan, importan o exportan o distribuyen materias primas para procesos.

El concepto puede tener una buena o mala anotación por el ente de control en la que se encuentre el establecimiento.

Higiene y Manipulación de Alimentos y su respectivo Registro Sanitario

Ejercicio llevado a cabo por las autoridades competentes procediendo a autorizar a las personas jurídicas/naturales para: envasar/ procesar/comercializar/importar/exportar/ fabricar alimentos considerados de un  alto riesgo y que pueda afectar la salud publica por consumo de los humanos.

PERMISOS  SANITARIOS

Ejercicio llevado a cabo por las Autoridades competentes donde permiten mediante certificación que las personas jurídicas/naturales (importen/exporten/se dediquen a comercializar/envasar y fabricar o procesar) alimentos de riesgo calificado como medio que puede llegar a  afectar la salud en el entorno publico por medio de los consumos humano.

 MANIPULADORES DE ALIMENTOS y el Artículo 11.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

Su salud.

Los  manipuladores alimenticios deben seguir las siguientes normas:

-Tener certificado medico que lo califique como apto para desempeñar la actividad en el manejo de alimentos.

-La Compañía o empresa debe tener la continua dinámica anual de hacer el respectivo chequeo medico que los manipuladores de alimentos están aptos para esta actividad.

-Por Razones clínicas o de epidemia se debe hacer una valoración temprana en el lugar de trabajo y a los empleados, esto se hace principalmente si alguno de los empleados ha sufrido algún tipo de enfermedad infecto contagiosa que pueda contaminar los alimentos que manipula en sus labores cotidianas.

-Según los profesionales médicos se debe solicitar revisión detallada de laboratorios clínicos y llevando registros detallados de los correctivos que se tomaron para evitar la contaminación de los alimentos por el personal a cargo de manipular los alimentos.

-Esta valoración debe ser respaldada por un medico competente donde se informa aptitud o no del personal que maneja los alimentos.

-La compañía debe velar que los tratamientos sugeridos por el medico se lleven a cabo implementando protocolos de control.

-Finalizado los tratamientos médicos el personal idóneo debe expedir el certificado que indique que el personal es apto o no para continuar con sus labores manipulando alimentos.

"Recuerda los elementos de protección para nuestros ayudantes en la manipulación de alimentos"

Las compañías están a cargo bajo  responsabilidad de llevar planes de acción donde no se permite contaminar los alimentos de forma directa o indirecta por trabajadores de los cuales se tenga el conocimiento de tener una enfermedad que pueda  transmitirse a los alimentos,  que presente heridas que puedan estar infectadas  o diarrea.

El manipulador que presente alteración en su salud que pueda poner en riesgo los alimentos por su respectiva manipulación en los turnos laborales debe comunicárselo a la empresa.

Curso de manipulación de alimentos en Medellín y Artículo 12. Programa de Capacitación y formacion.

Material de estudio dale click AQUÍ para ver.

-Las personas que trabajen o desean vincularse en rubros donde se manipulan alimentos de be contar con una formación o capacitación, esto son las bpm o buenas practicas en manufactura y prácticas higiénicas para la  manipulación  alimentaria.

-También deben contar con el respectivo entrenamiento sobre la actividad que van a desempeñar, esto tiene como objetivo que sean prevenidos y cautos en situaciones que puedan deteriorar o contaminar los alimentos que están manipulando.

-Las compañías tienen el deber de suministrar entrenamientos,  capacitaciones continuas y formaciones para los manipuladores alimenticios desde su ingreso a la compañía y contratación laboral mediante diferentes actividades que le den el conocimiento a los empleados.

La resolución indica claramente que dicha formación anual debe ser de un mínimo de 10 horas.

Las capacitaciones y formaciones están a cargo de las empresas y estas mismas podrán efectuar dichos entrenamientos o capaciones, también lo pueden hacer centros de formación, personas con la respectiva certificación para impartir estos cursos o por los encargados de la autoridad sanitaria.

Si los entrenamientos a los manipuladores de alimentos lo hace empresas o personas con certificación para impartir formación deben poder demostrar conocimiento técnico, científico, experiencia en el área de inocuidad e higiene de los alimentos.

 Planes de formación para bpm.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

Deben contener como mínimo en sus actividades para la formación  los siguientes aspectos:

Maestros o profesores, un programa medido en tiempo de actividades, un estilo o método de enseñanza, un tiempo medido de actividad, los temas que se van a dictar durante la actividad.

El plan que se enseña  debe ser acorde con la actividad que desarrolla la compañía, así como sus elementos de trabajo, materias prima, locales físicos y maquinaria.

-Los Establecimientos mediante auditorias podrán mostrar que sus entrenamientos y  actividades en capacitaciones de inocuidad, asepsia, higiene y bpm son muy eficientes/eficaces en los desempeños llevados a cabo durante los procesos en la actividad laboral.

Inciso A.

Se estimula con elementos visuales colocados de manera estratégica en los puntos de control para que el persona continuamente refuerce y recuerde sobre el estricto cumplimento de las practicas higiénicas durante sus labores..

Inciso B.

Los trabajadores deben tener continuo reentrenamiento para el buen manejo de los procesos y controles que tiene a su cargo y la relevancia de su observación sobre los mismos, debe conocer las normativas y control y plan de acción en caso de contingencias o errores de proceso.

Manejo adecuado de los alimentos y el Artículo 14. Prácticas de higine y las acciones de protección;

(Del articulo Resumen curso manipulación alimentos)

Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

Mantener una estricta higiene personal y mantener la asepsia en sus actividades, para evitar cualquier tipo de contaminación del producto y lugares que esten en contacto con dichos productos.

Uniforme según lo que se indica:

Uso de colores claros para la inspección de la inocuidad del uniforme.

Uso de broche o cierre, no se usan botones o elementos que se puedan desprender y contaminar.

Sin uso de bolsillo superior media hacia arriba.

Usos de delantales debidamente amarados al manipulador en forma segura evitando con esto posibles contaminaciones o accidentes en la rutina de trabajo.

La organización debe suministrar suficientes uniformes para el área de manipulación permitiendo con esto un continuo cambio de uniforme de los trabajadores y su respectiva limpieza.

No se deben usar colores oscuros ya que estos no permiten apreciar la limpieza, en uniformes de los empleados que manipulan el producto.

El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

Lavar manos en agua, jabón y desinfectar (con productos desinfectantes permitidos), esta actividad se hace antes de inicar labores, esto se repite cuando se retire del pueso y regrese a su lugar de trabajo, o al tocar cualquier producto u objeto que pueda transmitir contaminacion a los productos comestibles manipulados en el area de trabajo.

*Desinfectar las manos cada vez que el proceso lo exija.

El pelo o cabello debe estar recogido y con cobertura de malla u otros medios que sirvan para este fin, en el caso de los hombres preferiblemente no usar bigote o barba, de lo contrario cubrir siempre en área de procesos.

Resumen curso manipulación alimentos:

-Prohibido el maquillaje.

Segun los riesgos en los procesos de elaboracion, se debera usar cubrebocas/tapabocas de material de desecho dando el uso correcto al cubrir nariz y boca en procesos de manejo de productos comestibles.

Medir riesgo que es directamente relacionado con alimentos de menor/mayor riesgo para la salud publica al finalizar el producto.

Uñas cortas sin maquillaje y perfectamente limpias.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Sin anillos, accesorios, cualquier tipo de joyas mientras se realizan labores de manipulacion alimentaria.

En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.

El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios.

El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.

En el area de procesos de alimentos no se comer ni bebe y tampoco se puede masticar cualquier objeto o producto ni se puede fumar o escupir.

Personas con afecciones de piel/enfermedad infectocontagiosa seran separadas de cualquier actividad donde se manipulen los productos alimenticios.

El personal que manipula alimentos tiene prohibido sentarse/acostarse/recostarse/inclinarse en lugares donde el uniforme se pueda contaminar o ensuciar.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Visitas a empresas o sitios de trabajo o procesamiento deben velar por cumplir las normas de higiene, su respectiva dotacion y vestimenta suministrada por la administración.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS

Artículo 27 y las Condiciones generales.

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

-Alteración, degradación, y contaminaciones.

-Reproducciones de  Microorganismos o microbiota.

-Alteración, deformación, daños en los materiales recipientes, embaces y contenedores de alimentos.

Curso de manipulación de alimentos en Medellín y el Artículo 28.

El Almacenaje debe seguir estos lineamientos:

Registros detallados de material primero en entrar y primeros en salir, esto tiene como objeto el movimiento y rotación de los productos y materia prima.

Se tiene que desechar materiales de desecho, inútiles debido a que estos elementos pueden dificultar la higiene y además pueden ser lugares para diseminación de plagas o animales que causen contaminación.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Los Alimentos y materiales que necesiten la congelación o refrigeración deben tener factores de control como la humedad, movimiento del aire o viento, la temperatura y medio ambiente.

Los locales y lugares físicos de proceso deben conservar la asepsia e higiene, controles y estadísticas detalladas de temperaturas y circulaciones del aire, asi como el medio ambiente, todos los elementos de medición deben ser calibrados con regularidad para evitar mala toma de los datos de control.

La  congelación debe ser de -18ºC o inferior a esta.

El almacenaje o guardado de alimentos, insumos materia prima deben ser ubicados de tal manera que se evite el riesgo de daño o deterioro, así como evitar las oportunidades a que se contaminen los mismos, o que dificulte la correcta rotación de producto, también deben contar con registros detallados que nos informen de su lugar de origen, tiempo de vencimiento, uso, calidad optima etc.

Los productos que ya están terminados no deben tocar el suelo, deben tener como mínimo estibas o cajones de elevación limpios y en perfectas condiciones a 15 cms del suelo y un espacio entre las paredes que rodean los productos de 60 cms, esto permite mayor control, inspección, fumigación, circulación del aire entre otros.

Los sitios de almacenaje de los productos solo debe contar con las practicas especificas inherentes para este fin, no se deben hacer actividades difrentes.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Se debe tener un lugar propio para la mercancía retornada o con la caducidad o fecha del vencimiento cumplida y además debe contar con la demarcación y la respectiva identificación, llevan para esto una minuta de registros con informes, detallando fechas, destinos, cantidades de insumos o productos terminados.

Estos productos terminados nunca deben ser utilizados nuevamente para ser rediseñados, principalmente los consumidos por humanos, el acceso a estos archivos o informes serán de libre uso por las autoridades sanitarias propias del área.

Los químicos necesarios para la actividad diaria que sean necesarios tenerlos en planta, deben estar rotulados, su respectivo rotulo que señale nivel en la escala referida de lo toxico y para que se utiliza este quimico.

Químicos hubicados bien separados en lugares aislados limitando uso o manejo de los mismos al personal competente,  esto es para evitar que contamine materias primas o productos terminados así como implementos o maquinaria operativa y zonas de procesos.

Artículo 29 y los medios de traslado o transporte.

El traslado de alimentos, insumos o materias primas se hace bajo los siguientes lineamientos:

Evitando la contaminación, protegiendo de daños en el embalaje o sus embaces y cubiertos así como la contaminación por diseminación de microorganismos.

Los productos que deben ser congelados o refrigerados deben ser entregados de tal forma que se garantice la conservación de las temperaturas propias para este fin, el vehículo debe contar con un registro de la temperatura durante el periodo de transporte o del producto terminado al montaje y desmontaje del vehículo.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Vehículos con sistema de enfriamiento deben funcionar en optimas condiciones y  garantizae el sostenimiento de las temperaturas, este vehículo debe tener registros e instrumentos indicadores de las temperaturas.

Inspeccionar tanto vehículos como insumos o productos terminados antes del transporte para garantizar que cuenta con la debida higienización.

Los embaces o recipientes en los cuales se trasladan los alimentos deben estar elaborados con materiales que permitan su correcta limpieza además de aplicarles métodos de inocuidad.

Se puede trasladar en el mismo vehículo alimentos distintos y con diferente nivel de riesgo para la salud desde que estén debidamente envasados con su respectiva protección evitando la contaminación de un producto a otro.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Nunca se puede colocar alimentos directamente en el piso del vehículo que transporta los mismos, deben usarse canastillas o elementos que aíslen los alimentos y los protejan de cualquier contaminación.

Nunca se puede transportar en el vehículo sustancias peligrosas con alimentos o cualquier elemento que ponga en riesgo los alimentos o materias primas.

Vehículos que lleven alimentos deben estar debidamente demarcados en la parte externa diciendo TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

Vehículos con fin de transporte de alimentos para Colombia deben cumplir con la normatividad sanitaria que garantice la conservación y protección de los alimentos.

Inciso.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

La inspección de los vehículos será llevada a cabo por autoridades competentes y darán reporte mediante documento de las condiciones sanitarias en las que se encuentre el vehículo.

Artículo 30 y la Distribución y comercialización.

Se debe garantizar las condiciones sanitarias de los alimentos e insumos en los procesos de comercialización y distribución.

Empresas y personas a cargo del comercio o distribución de estos alimentos o insumos serán responsables de las optimas condiciones salubres de estos productos.

Índice 1.

Los alimentos y productos que deben ser refrigerados se debe garantizar la estabilidad de esto hasta la entrega o durante su distribución.

Índice 2.

Si los productos requieren congelación debe garantizarse la continuidad en la temperatura que sea necesaria o requerida por dichos productos.

Curso de manipulación de alimentos en Medellín; La distribución de alimentos debe cumplir con la siguiente normatividad:

Velar por la protección y el cuidado especial conservando la inocuidad de los alimentos.

Tener la locatividad, infraestructura y los elementos de trabajo adecuados.

Tener las herramientas, equipos precisos para la actividad a desarrollar, como equipos de enfriamiento y congelación productos que necesiten bajas temperaturas para su conservación y además estos equipos deben tener sus respectivos aparatos de medición de las temperaturas el cual refleje un optimo desempeño de refrigereacion o congelacion según el diseño tecnico del equipo utilizado para este fin así como tener planes de lavado, limpieza profunda y la inocuidad y su respectivo mantenimiento regular.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

Debe evitarse guardar alimentos que puedan contaminarse unos a otros en estos equipos para refrigerar o congelar .

Si en un lugar se realizan actividades de consumo de alimentos, preparación de los mismos o bodegaje se debe cumplir con la siguiente normatividad:

Índice 1°.

El propietario del local es el responsable y en colaboración con sus proveedores o repartidores de conservar la inocuidad de los alimentos que se comercialicen en el lugar.

Índice 2°.

Productos que circulen en el establecimiento deben contar con rótulos especificados en la resolución 5109 de 2005 o norma que cause modificaciones, le adiciones o reemplace.

Prohibido comercializar o mostrar al publico alimentos o insumos que estén dañados, modificados, contaminados, alterados o vencidos y de carácter fraudulento.

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS PARA LA GASTRONÓMIA

Artículo 32 y las Condiciones genericas.

Restaurantes y sitios de preparación de alimentos para consumo deben cumplir las siguientes normas genéricas:

Se debe proteger la sociedad por lo tanto el funcionamiento de estos establecimientos no debe afectar la salud.

No debe contener lugares para dormitorios o residencia compartida con el local de comercialización de alimentos.

Ubicación en terrenos estables, que no presenten indicación por lluvias u otros factores, lugares secos y aireados, facilidad del drenaje y alcantarillado.

No estar próximos a basureros, charcos, ciénagas o pantanos que pueda ser un foco de reproducción de insectos, roedores o plagas contaminantes.

Los residuos solidos deben limpiarse de tal forma que no ponga en riesgo los alimentos o provoquen su contaminación.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.

Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga.

Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.

Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.

Se debe tener una cantidad optima de servicios sanitarios para satisfacer la necesidad según el flujo de personas, esto solo exime si el espacios es mínimo, en este caso se debe usar servicios publicos de uso común y libres, demarcar muy bien estos servicios sanitarios, perfecta dotacion para lavado y desinfección como elementos de aseo.

Artículo 33 y  Condiciones específicas de áreas para la elaboración de alimentos o manejo.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

En el lugar de elaboración de alimentos se deben cumplir con la siguiente normatividad:

El suelo debe estar construido con material que no genera sustancias de contaminación, no ser porosos, impermeables sin absorción, antideslizantes y resistentes, sin grietas o acabados lisos para facilitar su limpieza y desinfección.

Pisos de áreas húmedas debe tener posibilidad de drenaje por lo cual debe tener inclinación mínima de 2% y drenajes de 10 centímetros en diámetro por 40 metros cuadrados del área servida.

En almacenes y lugares de humedad baja la inclinación debe ser de al menos 1% en dirección al drenaje el cual debe tener uno en especifico cada 90 metros cuadrados por área servida.

Los suelos de los lugares fríos o cuartos de refrigeración debe tener inclinaciones hacia los drenajes y mucho mejor si estas están por fuera.

En caso de que el drenaje este en la parte interna de las áreas de refrigeración, estos deben contar con sellamiento perfecto y completo del drenaje y con opción de desacoplamiento para limpi9eza profunda y procesos de inocuidad.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Los muros deben contar con color claro, de material resistente e impermeable sin absorción y lisas para que faciliten la limpieza y la inocuidad, no deben tener grietas y se pueden cubrir con materiales de cerámica o pinturas de carácter plástico que cumplan con las normas exigidas.

El Techo debe tener diseño que repele la acumulación de sucio, formación de hongos, desprendimiento de partes o humedad, que se pueda limpiar fácilmente y hacer un mantenimiento optimo, no usar techos falsos o de doble pared.

Se debe desechar o remover continuamente los desechos solidos del área de manejo o preparación de alimentos, evitar cualquier elemento que provoque mal olor, eliminar desechos que pueda ser consumido por animales, plagas, insectos y además retirar cualquier desecho que deteriore el medio ambiente.

Hay que contar con una cantidad optima de canecas o recipientes en lugares estratégicos para la recaudación de los desechos solidos y además de cuartos especializados para este bodegaje si es el caso por la magnitud de la empresa; esto esta en la normatividad vigente.

También debemos contar con la cantidad suficiente de canecas de un material sanitario con su respectiva tapa para el recaudo del almacenamiento de los desechos orgánicos y alejados del lugar donde se manipulan los alimentos, estas canecas deben ser lavadas y con un programa de inocuidad frecuente.

No pueden estar en las áreas de procesos de producto animales o personal diferente al propio capacitado para la manipulación de los alimentos.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

No se pueden tener sustancias que generen peligro en áreas de cocinas o donde se manipulan los alimentos ni en lugar de bodegaje.

Artículo 34 y los Equipos y utensilios.

Los utensilios o elementos como maquinaria o equipos que se utilizan para lugares dedicados a la gastronomía deben dar cumplimiento a los lineamientos establecidos en el capitulo 2 de esta resolución:

Del Resumen curso manipulación alimentos:

Artículo 35 y dinámicas de servido de alimentos así como su preparación:

Se debe cumplir con los siguientes lineamientos:

La recepción de materias primas e insumos para servir alimentos debe ser en un lugar con asepsia  y contar con protección de algún tipo de contaminación además de contar con el respectivo almacenaje en recipientes propios para este uso y protección.

Alimentos e Insumos crudos como verduras, frutas, hortalizas, cárnicos y los hidrobiológicos deben ser muy bien lavados con agua potable buscando la mejor limpieza posible antes de pasar por procesos de preparado.

Frutas y Hortalizas no solo se deben lavar sino pasar por procesos de inocuidad con productos que autorice El Ministerio de Salud/protección social.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

Alimentos con condiciones de rápido vencimiento como cárnicos y preparaciones, derivados de leche, carne de peses deben contar con almacenaje en recipiente individual y refrigerados y además si es el caso en congelación, además no se mezclan con productos ya listos para el consumo evitando de este modo contaminación de producto a producto.

El dinero no lo deben manipular personal a cargo de preparar alimentos o que estén en contacto con estos como en el servido de los mismos, tampoco los encargados del dinero deben tener contacto alguno con alimentos.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Usar vitrinas o elementos que protejan los alimentos del medio ambiente.

Los utensilios deben ser lavados con agua corriente pero potable y detergente utilizando cepillos, especial cuidado al lugar donde se pica el alimento ya que debe estar en perfectas condiciones, estos elementos de picado de alimento deben ser higiénicas hechas en materiales sanitarios y de plástico, polietileno, teflón o nylon.

Limpiar o lavar artefactos que tengan contacto con el alimento sin dejar residuos potencialmente peligrosos.

La desinfección o inocuidad para estos elementos se hace con agua caliente, vapores de agua o con elementos químicos autorizados.

Del Resumen del curso de Manipulación de Alimentos:

Si no hay agua en el establecimiento solo se permite uso de desechables y su eliminación en el primer uso.

Artículo 36 y la Responsabilidad.

Curso de manipulación de alimentos en Medellín.

Dueños del local comercial, la administración y todos los empleados que participan en el proceso del preparado de alimentos para ser entregado a consumidores son los directamente responsables de garantizar la inocuidad de los alimentos comercializados.

También deben cumplir las normas y hacer cumplir toda practica de asepsia y protección que se impusieron en esta resolución, capitulo 3.

Índice 1

Personal manipulador de alimentos de restaurantes o establecimientos dedicados a la gastronomía deben recibir la respectiva capacitación para los manipuladores de alimentos bpm y esto se hace mediante los cursos que imparten empresas capacitadoras, personas con títulos certificadas o por el entre de control y protección de salud local.

Se debe tener en cuenta material de apoyo y ayudas empleadas, contenido o temas de la capacitación así como la idoneidad de los docentes y maestros profesionales dispuestos en el articulo 12 de esta resolución.

Índice 2

Autoridades a cargo verifican que el personal manipulador de alimentos reciba la respectiva capacitación mediante vigilancia y control.

PLAN O GUÍA DE SANEAMIENTO

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas.

Del Resumen curso manipulación alimentos:

Limpieza y desinfección.

Ejercicios de limpieza/desinfección deben cumplir conlos objetivos de los procesos de del producto especifico.

Las empresas deben tener reportes y archivos de las actividades que se ejecutan en los procesos incluyendo las sustancias quimicas utilizadas y tambien las medidas empleadas, tipos de uso, cuanto tiempo el producto esta en contacto con dichas sustancias quimicas, ademas los aparatos o equipos usados para llevar a cabo estas operaciones mas los tiempo en los cuales se lleva a cabo estos tipos de actividades de limpieza profunda.

Desechos sólidos. Se debe tener infraestructura recursos y elementos necesarios para llevar a cabo actividades que garanticen la adecuada recoleccion, manejo, bodegaje interno, traslado, orden/clasificación y disposición final para los desechos de productos solidos,  estos se hacen bajo la estricta vigilancia del cumplimiento de normas establecidas en la higiene-salud ocupacional para evitar cualquier tipo de contaminación de las areas de trabajo, el medio ambiente, alimentos, personas, equipos y utensilios.

Control de plagas.

Para las diferentes plagas hay que contar con actividades de control y erradicación; sin lugar a duda la metodología del control-integral debe ser parte de esta actividad, utilizando también las metodologías ya implementadas y reconocidas buscando la prevención y control de forma radical.

Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no re­presenten riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas nocivas.

El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga de un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentación sanitaria vigente.

CODIGO DE COLORES PARA SEPARAR LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Canecon-caneca-envase de color verde:

se recaudan residuos y desperdicios ordinarios no aptos de reciclaje: A-papel/pañuelos/papel higiénico/empaques tetrapak/icopor/.

B-carbón/papel aluminio/papel de cocina/celofán/metalizados.

C-papel mantequilla/toallas higiénicas/ servilletas utilizadas/residuos de barridos/plastificados/chicles/

Caneca azul:

en este recipiente se recaudan envases de liquidos o bebidas que no son de caracter retornable, elementos desechables,  recipientes plásticos, bolsas y que estén sin contenido.

Caneca beige: se depositan residuos orgánicos como poda de árboles o plantas, hojas secas y residuos de alimentos o similares antes y después de la preparación.

Caneca-Canecones-envases color rojo:

RIESTOS DE CARACTER BIOLOGICO

Recipiente  uso en *enfermerías/*laboratorios clínicos, en este se recauda materiales con contenido orgánico/inorgánico, tóxicos/inflamables, Guantes/agujas/jeringas etc.

 

Del Resumen curso manipulación alimentos.

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